การทำอาหารแบบซูวี (Sous Vide) คืออะไร

ซูวีเป็นเทคนิคการทำอาหารโดยการควบคุมอุณหภูมิอย่างแม่นยำเพื่อให้ได้อาหารที่มีคุณภาพและสม่ำเสมอ ร้านอาหารระดับไฮเอนด์ใช้วิธีการทำอาหารแบบซูวีมาหลายปีเพื่อปรุงอาหารให้ได้ระดับความสุกที่ต้องการทุกครั้ง เทคนิคนี้พึ่งได้รับความนิยมใช้ในครัวเรือนเนื่องจากอุปกรณ์ในปัจจุบันมีราคาไม่แพงและใช้งานง่าย เช่น Anova’s Sous Vide

Sous Vide หรือเรียกภาษาไทยว่า “ซูวี หรือ ซูวีด” ซึ่งเป็นภาษาฝรั่งเศส แปลว่า “ภายใต้สุญญากาศ” หมายถึงกระบวนการปิดผนึกอาหารถุงสุญญากาศ จากนั้นจึงทำอาหารด้วยอุณหภูมิที่มีความแม่นยำอย่างมากในอ่างน้ำ เทคนิคนี้ให้ผลลัพธ์ที่ไม่สามารถทำอาหารด้วยวิธีแบบอื่นได้

วิธีการทำอาหารด้วยวิธีซูวีนั้นง่ายกว่าที่คุณคิด และใช้เพียงแค่สามขั้นตอนง่ายๆ

1. ติดตั้งอุปกรณ์กับเข้าหม้อและตั้งเวลา เลือกอุณหภูมิตามระดับความสุกที่คุณต้องการ

2. ใส่อาหารลงในถุงที่ปิดสนิท เช่น ถุงซิปล็อคถนอมอาหารยูสซี่ แล้วหนีบไว้ที่ด้านข้างของหม้อ

3. ปิดท้ายด้วยการ searing, grilling หรือ broiling อาหารเพื่อเพิ่มชั้นนอกกรอบสีทอง

ทำไมต้องทำอาหารด้วยวิธีซูวี?

การทำอาหารด้วยวิธีซูวีจะใช้วิธีการควบคุมอุณหภูมิอย่างแม่นยำพร้อมระบบหมุนเวียนเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ไม่สามารถใช้เทคนิคการทำอาหารแบบอื่นๆได้ เมื่อใช้วิธีการทำอาหารแบบเดิมๆ คุณจะไม่สามารถควบคุมความร้อนและอุณหภูมิได้ การทำอาหารที่ยอดเยี่ยมให้ได้คุณภาพอย่างสม่ำเสมอจึงเป็นเรื่องยากและใช้เวลานาน ด้านนอกของอาหารสุกเกินไป มีเพียงส่วนตรงกลางเล็กๆที่ปรุงได้ตามอุณหภูมิที่คุณต้องการ ซึ่งทำให้อาหารเสียรสชาติ เนื้อแห้งและเหนียว

ประโยชน์การทำอาหารด้วยวิธีการซูวี

ความสม่ำเสมอ: เนื่องจากการทำอาหารด้วยวิธีซูวีมีการควบคุมอุณหภูมิที่แม่นยำในช่วงเวลาที่แม่นยำ คุณจึงสามารถคาดหวังผลลัพธ์ที่สม่ำเสมอได้
รสชาติ: อารหารที่ปรุงด้วยน้ำผลไม้ เพื่อให้มั่นใจว่าอาหารมีความชุ่มชื้น ฉ่ำและนุ่ม
การลดของเสีย: อาหารที่ทำด้วยวิธีดั่งเดิม อาหารจะแห้งและส่งผลให้เกิดขยะ เช่น โดยเฉลี่ยแล้ว สเต๊กที่ทำให้สุกแบบดั้งเดิม (กระทะ) จะสูญเสียปริมาตรถึง 40% เนื่องจากสูญเสียความชุ่มชื้น ในขณะที่สเต๊กที่ใช้วิธีซูวีจะไม่สูญเสียปริมาตรและความชุ่มชื้น
ความยืดหยุ่น: การทำอาหารแบบดั้งเดิมต้องคอยสนใจอย่างต่อเนื่อง การทำอาหารด้วยวิธีการซูวีไม่ต้องคอยกังวลเรื่องการต้มที่มากเกินไป

ผลลัพธ์การทำอาหารด้วยวิธีซูวีช่วยให้ดีขึ้นได้อย่างไร?

ซูวีเป็นการควบคุมอย่างละเอียดในห้องครัวเพื่อส่งมอบอาหารที่มีรสชาตินุ่มนวลที่สุดเท่าที่เคยมีมา

การทำสเต๊กด้วยวิธีซูวี vs วิธีแบบดั้งเดิม

สเต๊กด้านล่างใช้วิธีซูวีที่อุณหภูมิ 54 องศาเซลเซียส จะเห็นได้ว่าขอบสเต๊กจากด้านบนถึงด้านล่างมีความสมบูรณ์และสม่ำเสมอ ในขณะที่สเต๊กที่ใช้กระทะจะเกิดการสูญเสียปริมาตรเนื่องจากเกิดความสูญเสียความชุ่มชื้นในทำอาหาร

สเต๊กเกิดการสูญเสียปริมาตร เนื่องจากสูญเสียความชุ่มชื้นในขณะปรุง และเกิดการสุกที่ไม่สม่ำเสมอที่ขอบ

สเต๊กจากด้านบนถึงด้านล่างมีความสมบุณณ์และสม่ำเสมอ

การทำปลาแซลมอนด้วยวิธีซูวี vs วิธีแบบดั้งเดิม

ปลาแซลมอนที่ใช้วิธีซูวียังคงเป็นสีชมพูโปร่งแสง มีเนื้อสัมผัสที่ละเอียดอ่อนและเป็นขุย ส่วนปลาแซลมอนที่ปรุงในกระทะมีขอบที่สุกเกินไปเนื่องจากอุณหภูมิพื้นผิวของกระทะสูงกว่าอุณหภูมิที่เราต้องการ เมื่อเนื้อปลาแซลมอนแห้งจึงมีอัลบูมินสีขาวออกมา

ปริมาตรลดลงเนื่องจากสูญเสียความชุ่มชื้น และความสุกไม่สม่ำเสมอ

การทำไข่ด้วยวิธีซูวี vs วิธีแบบดั้งเดิม

ไม่ว่าคุณจะชอบไข่ลวกหรือเป็นแฟนพันธุ์แท้ไข่ลวก วิธีซูวีดจะทำให้ไข่ลวกในอุดมคติของคุณสำเร็จได้ทุกครั้ง ไข่ที่ใช้วิธีซูวีมีความสม่ำเสมอ ได้เนื้อสัมผัสตามที่ต้องการ ส่วนการใช้กระทะจะต้องเสี่ยงดวง ได้ไข่แดงดิบ ไหลเยิ้มและมีไข่ขาวที่ข้นเกินไป

ไข่มีความสุกไม่สม่ำเสมอ ไหลเยิ้ม ไข่ขาวข้นเกินไป

อุปกรณ์สำหรับการทำซูวี

การทำอาหารด้วยวิธีซูวีมีราคาไม่แพงมากนักและง่ายต่อการเริ่มต้น เนื่องจากปัจจุบันอุปกรณ์ซูวีมีสำหรับการใช้งานที่บ้านแล้ว และคุณต้องมีสิ่งเหล่านี้เพิ่มเติม

เครื่องซูวี
บรรุภัณฑ์สำหรับใส่อาหาร เช่น ถุงซิปล็อคถนอมอาหารยูสซี่ ช่วยคงความสดอาหาร รสชาติ และเก็บกลิ่นอาหารได้ 100% ปลอดภัยสำหรับใส่อาหาร ผ่านมาตรฐาน FDA, TFDA และ EU
ภาชนะใส่น้ำ

วิธีการตั้งค่าสำหรับการใช้ซูวี

หนีบเครื่องซูวีเข้ากับหม้อหรือภาชนะแล้วเติมน้ำลงไปเหนือเส้นขั้นต่ำของภาชนะ (สามารถเติมน้ำอุ่นเพื่อลดระยะเวลาการอุ่นน้ำได้)
นำอาหารที่ปรุงรสแล้วใส่ในถุงซิปล็อคยูสซี่ หย่อนถุงลงในอ่างน้ำและทำการหนีบไว้ด้านข้างภาชนะ
กดเริ่มต้นบนหน้าจอซูวี

ที่มา anovaculinary