เนื้อสัตว์จะเสื่อมสลายหลังจากเก็บรักษาไว้เป็นเวลานาน เนื่องจากอนุมูลอิสระทำปฏิกิริยากับโปรตีนจากเนื้อสัตว์ ไขมัน และส่วนประกอบอื่นๆ ทำให้คุณสมบัติเดิมของโมเลกุลเหล่านี้เปลี่ยนไป คนส่วนใหญ่คิดว่าตราบใดที่เนื้อถูกแช่แข็งก็สามารถชะลอการเก็บรักษาไว้ได้ แต่ในความจริงแล้วไม่เป็นเช่นนั้น เพราะการเก็บรักษาในอุณหภูมิที่ต่ำสามารถช่วยชะลอการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ได้ แต่ถ้าบรรจุภัณฑ์ที่ใช้ไม่สามารถป้องกันการซึมผ่านของออกซิเจนได้ กลิ่นเหม็นหื่นก็ยังคงเกิดขึ้น เนื่องจากเอนไซม์ Lipolytic ที่ทำให้เกิดการเหม็นหื่นของไขมันยังคงทำงานได้ที่อุณหภูมิ -30 องศาเซลเซียส การแช่แข็งในระยะยาวยังคงมีปัญหาการเสื่อมของไขมันและน้ำมัน โดยเฉพาะเนื้อที่ถูกแช่แข็งมาเป็นระยะเวลานาน